Nhiều năm trước, khi rời châu Âu sang châu Mỹ, những người định cư đầu tiên mang theo không chỉ hy vọng về một cuộc sống mới, mà còn cả kinh nghiệm sinh tồn quý giá. Họ phải đối mặt với đất đai xa lạ, khí hậu thất thường, nguy cơ mất mùa, mùa đông dài và thiếu lương thực.
Trong hoàn cảnh đó, họ dựa rất nhiều vào phương pháp muối chua – một kỹ thuật bảo quản thực phẩm có từ hàng nghìn năm – để đảm bảo nguồn thức ăn quanh năm.
(Ảnh minh họa)
Phương pháp cổ xưa trong vùng đất mới
Ngâm chua là một trong những cách bảo quản thực phẩm lâu đời nhất, có thể đã được người Lưỡng Hà cổ đại áp dụng từ khoảng 2400 TCN. Người định cư châu Âu khi đến Mỹ đã áp dụng kỹ thuật này với hầu hết mọi nguyên liệu có sẵn.
Tùy từng vùng, họ ngâm chua hàu, các loại hạt, thịt, cá, trứng và rau củ. Rau cải, súp lơ, hành, củ dền, đậu xanh được cho vào chum sành, trộn giấm, muối và gia vị. Trái cây như anh đào, đào, lê được ngâm trong giấm ngọt, có hương liệu. Thậm chí, vỏ dưa hấu cũng được tận dụng. Thực phẩm sau khi ngâm được bịt kín bằng da, mỡ động vật hoặc bàng quang heo – như một dạng màng bọc thực phẩm thời đó.
Sách hướng dẫn nấu ăn năm 1734 The Young Lady’s Companion liệt kê hàng chục công thức ngâm chua, từ cây rau sam đến nấm, quả óc chó. Thịt lợn, bò, cá hồi, cá tuyết, cá tầm thường được ngâm trong nước muối mặn và đôi khi hun khói để tăng độ bền.
Bảo quản, phòng ngừa và những rủi ro
Ngâm chua giúp giảm phụ thuộc vào hầm chứa rau củ (root cellar) và kéo dài thời gian bảo quản. Muối và giấm ức chế vi khuẩn, nấm mốc, nhưng thực phẩm thường phải ngâm lại trong nước ngọt trước khi ăn vì vị mặn hoặc chua gắt. Tuy nhiên, cũng có nguy cơ ngộ độc nếu quy trình sai sót, như vụ việc năm 1755 khi dưa chuột ngâm bị nhiễm hóa chất đồng (vitriol) để tạo màu xanh đẹp mắt, khiến người ăn bị ốm nặng.
Những năm đầu, muối phải nhập khẩu qua tuyến thương mại xuyên Đại Tây Dương , gắn với cả hoạt động buôn bán nô lệ. Giấm thì dễ sản xuất hơn: ban đầu làm từ rượu vang, bia, sau đó người định cư trồng nhiều táo để làm rượu táo và giấm. Nhờ thực phẩm ngâm chua, các gia đình có thể dự trữ lương thực lâu dài, mở rộng khai phá và buôn bán. Ở các cảng như Boston, New York, Philadelphia, hàng ngâm chua được trao đổi sôi động, từ thùng cá trích ngâm đến quả óc chó muối nhập từ London.
Dù tủ lạnh và đồ hộp hiện đại đã giảm vai trò sinh tồn của ngâm chua, kỹ thuật này vẫn tồn tại và được hồi sinh trong phong trào “tự cung tự cấp” và ẩm thực sạch. Ngày nay, người làm vườn và những ai yêu thực phẩm tự nhiên vẫn ngâm chua rau quả để bảo quản, đặc biệt khi lo ngại về an toàn thực phẩm và phụ gia độc hại.